Toxicologia De Los Alimentos
MICROORGANISMOS y SUSTANCIAS TÓXICAS
microorganismos alterantes:
responsables del deterioro y cambio de las características sensoriales de los alimentos.
microorganismos alterantes:
responsables del deterioro y cambio de las características sensoriales de los alimentos.
*alteración de los alimentos
• inaceptables para el consumo, no pueden distribuirse ni consumirse
no tienen que ser peligrosos para la salud, pero en algunos casos la alteración es producida por microorganismos patógenos
• pérdidas económicas a productores, distribuidores y consumidores: elevación de precios y restricción de abastecimiento
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• clasificación de los alimentos con respecto a la alteración:
– perecederos: carnes, pescados, aves, huevo, leche y mayoría de frutas y verduras.
– semiperecederos: papas, algunas variedades de manzana y frutos secos.
– no perecederos: azúcar, harina, arroz y legumbres secas.
a > aw + perecederos
• clasificación de los alimentos con respecto a la alteración:
– perecederos: carnes, pescados, aves, huevo, leche y mayoría de frutas y verduras.
– simiperecederos: papas, algunas variedades de manzana y frutos secos.
– no perecederos: azúcar, harina, arroz y legumbres secas.
poca aw, pueden almacenarse generalmente por largos periodos sin que se deterioren
• perecederos y semiperecederos alta aw, deben almacenarse bajo condiciones que ralenticen o detengan el crecimiento microbiano.
• microorganismos patógenos: causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias, generalmente no presentan signos de alteración.
enfermedades transmitidas por los alimentos
• infección
Enfermedad resultante de la ingestión de un alimento contaminado con microorganismos patógenos vivos.
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• intoxicación
enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos que contienen toxinas producto del metabolismo de microorganismos.
Enfermedades causadas por alimentos.
Organismo Enfermedad Alimento Bacterias
Bacillus cereus Intoxicación Arroz, alimentos con almidón, alimentos con alto contenido .
Objetivos
El objetivo fundamental es la formación toxicológica con la finalidad de garantizar a la población unos alimentos seguros, para ello se aportaran conocimientos sobre:
Toxicología básica incluyendo las fases del fenómeno tóxico y la evaluación de la toxicidad.
Intoxicaciones alimentarias, es decir las patologías originadas por tóxicos naturales, contaminantes químicos tanto inorgánicos como orgánicos y los tóxicos derivados es decir los que se originan durante el procesado de los alimentos.
Toxicología analítica para, desarrollando metodologías que permitan deducir concentraciones de tóxicos en alimentos, interpretar los resultados obtenidos.
Programa de clases teóricas
I. Toxicología General
Tema 1. Toxicología Alimentaria: Introducción. Evolución histórica. Bibliografía.
Tema 2. Conceptos toxicológicos. Clases de intoxicaciones. Relaciones dosis efecto y dosis respuesta. Factores de seguridad.
Tema 3. Fases de la acción tóxica. Fase de exposición. Vías de entrada de los xenobióticos. Mecanismos de paso de los tóxicos a través de las membranas biológicas. Absorción. Distribución, fijación y excreción de los tóxicos.
Tema 4. Fase toxocinética. Modelos compartimentales. Parametros toxicocinéticos.
Tema 5.- Biotransformaciones de los tóxicos. Reacciones de Fase I: oxidación, reducción, hidrólisis e hidratación. Reacciones de Fase II: sulfatación, glucuronación, metilación, acetilación y conjugación con glutatión y aminoácidos.
Tema 6. Mecanismos de toxicidad inespecífica. Mecanismos de toxicidad específica. Reacciones reversibles e irreversibles. Mecanismos inmunitarios. Alergias alimentarias.
Tema 7. Factores que modifican la toxicidad. Factores genéticos. Factores ambientales.
Tema 8. Procedimientos de evaluación toxicológica. Estudios de efectos generales: toxicidad aguda, subcrónica y crónica.
Tema 9. Estudios de efectos específicos: carcinogénesis, mutagénesis, teratogenesis, y efectos sobre la reproducción, piel, ojos y comportamiento.
Tema 10. Métodos alternativos. Métodos in vitro: sustratos biológicos e indicadores de toxicidad.
II. Toxicología Alimentaria
Tema 11. Sustancias tóxicas naturales. Clasificación general. Alimentos marinos. Intoxicaciones dericads del consumo de pescados y moluscos.
Tema 12. Productos naturales vegetales. Hongos superiores. Sustancias antinutritivas.
Tema 13. Efectos tóxicos de los contaminantes biológicos. Intoxicaciones alimentarias.
Tema 14. Efectos tóxicos de los contaminantes biológicos. Intoxicaciones alimentarias.
Tema 15. Toxiinfecciones alimentarias.
Tema 16. Micotoxinas. Alimentos más frecuentemente implicados.
Tema 17. Contaminantes químicos inorgánicos. Metales. Mecanismos de acción
Tema 18. Plomo, Mercurio.
Tema 19. Arsénico. Cadmio. Aluminio.
Tema 20. Efectos tóxicos de fluoruros, nitratos y nitritos.
Tema 21. Contaminantes orgánicos. Plaguicidas. Clasificación y toxicidad. Plaguicidas organoglorados y sustancias relacionadas
Tema 22. Paguicidas organofosforados y carbamatos. Otros plaguicidas. Límites Máximos de Residuos.
Tema 23. Medicamentos de uso veterinario. Antibióticos: resistencia e hipersensibilidad. Anabolizantes endógenos y exógenos: efectos hormonales y carcinógenos.
Tema 24. Aditivos Alimentarios. Definición y clasificación. Evaluación toxicológica.
Tema 25. Tóxicos formados durante el procesado, preparación y almacenamiento de los alimentos. Compuestos pirorgánicos. Compuestos no pirolíticos. Compuestos formados por tratamientos alcalinos.
Tema 26. Tóxicos derivados del calentamiento y oxidación de grasas y aceites. Tóxicos formados por degradación o reacción de contaminantes.
Tema 27. Carcinógenos alimentarios. Dieta-cáncer.
Tema 28. Radionúclidos en alimentos. Contaminación e irradiación esterilizante.
Tema 29. Vitaminas. Origen de las intoxicaciones. Concepto de megadosis. Efectos tóxicos
Tema 30. Riesgo tóxico por alimentos transgénicos.
Una intoxicación alimentaria es la manifestación clínica de toxicidad (intoxicación) consecuente a la exposición a sustancias tóxicas vehiculizadas por los alimentos tanto sólidos como líquidos. La intoxicación ocurre tras la ingestión de alimentos que están contaminados con sustancias orgánicas o inorgánicas perjudiciales para el organismo, tales como: venenos, toxinas, agentes biológicos patógenos, metales pesados, etc.
La mayoría de los casos de intoxicaciones alimentarias son en realidad toxoinfecciones alimentarias, provocadas por bacterias patógenas, virus, priones o parásitos, y/o sus productos metabólicos. Estas contaminaciones suelen surgir por manipulaciones, preparación o conservación inadecuadas de los alimentos. Unas buenas prácticas higiénicas antes, durante y tras la preparación de los alimentos pueden reducir las posibilidades de sufrir una intoxicación.
La vigilancia y control de los alimentos para asegurar que no producirán intoxicaciones alimentarias se denomina seguridad alimentaria.
Para la intoxicación alimentaria provocada por agentes químicos, véase contaminación alimentaria.
